Jeśli zdarzyło ci się, że risotto wyszło zbyt miękkie, zbyt twarde lub planujesz je zrobić po raz pierwszy koniecznie przeczytaj ten tekst. Zebrałam w nim kilka kluczowych porad, które osobiście doświadczyłam w poszukiwaniu tajników na idealne risotto. Powodzenia i miłej lektury!

1. Składniki

Jak w przypadku każdej potrawy jakość produktów jest kluczowa. Aby przygotować risotto musimy w pierwszej kolejności zaopatrzyć się w specjalną odmianę ryżu, która cechuje się dużą zawartością skrobi. Ja najczęściej korzystam z najbardziej znanej i najbardziej dostępnej odmiany- Arborio. Wybieram je, ponieważ lubię kremowe risotto, a to ziarno charakteryzuje się tym, że szybko się rozgotowuje i uwalnia dużo skrobi podczas gotowania, dzięki czemu ryż szybko staje się miękki i świetnie wchłania smak dodatków. Jeśli jesteś zupełnie początkujący wybierz Carnaroli– ma duże ziarna, które dłużej utrzymują konsystencję al dente, dzięki czemu trudniej je rozgotować.

Poza ryżem drugim najważniejszym składnikiem będzie bulion. Niech on będzie naturalny, domowy (i koniecznie gorący przy dodawaniu do ryżu). Ja korzystam z przygotowanego w Thermomix koncentratu bulionu warzywnego. Mam go zawsze w lodówce i bardzo ułatwia pracę w kuchni, polecam go z całego serca. Jeśli jednak nie masz nic gotowego wystarczy zagotować np. cebulę, seler naciowy, marchewkę, cukinie, liść laurowy, gotować 10 minut, na koniec dodać sól, odcedzić warzywa i gotowe.

Trzecim ważnym elementem będzie wino. Ważnym- jeśli chcesz je mieć w przepisie, bo równie dobrze risotto wyjdzie bez wina, ale… ale wino daje risottu głębię, smak i aromat. Jakie wino? Ja używam białego, wytrwanego, najczęściej zużywam pozostałości po otwartej butelce lub otwieram wino, które będę piła do risotto. Jednym słowem dobre wino, nie stołowe, najtańsze. To ostatecznie tylko kieliszek, więc żadna rozrzutność.

2. Technika przygotowania

Smażenie ryżu

W większości przepisów szkli się cebulkę na maśle lub oliwie i do tego dodaje ryż, który następnie jest podlewany winem i bulionem. Ta wersja jest też ok, z pewnością bezpieczniejsza przy pierwszych próbach, choć jeszcze bardziej polecam wam usmażyć ryż na sucho. Pieczenie na sucho zamyka pory ziarna, spowalnia uwalnianie skrobi z ryżu, dzięki czemu łatwiej uzyskać aksamitną konsystencję sosu. Należy mocno rozgrzać patelnię, wrzucić ryż i smażyć cały czas mieszając, do momentu, aż ryż zrobi się przeźroczysty z ciemniejszymi przebarwieniami (nie brązowymi, wtedy już będzie przypalony i zrobi się gorzkawy). Do ryżu dodajesz zeszkloną cebulkę, tak, aby każdego ziarenko otoczyło się tłuszczem. Potem w kolejności wino i dopiero bulion.

Dodawanie bulionu i mieszanie

Istnieją dwie metody dodawania bulionu i mieszania. Ja preferuję tę, która daje mi większą aksamitność dania i więcej spokoju ducha. Zalewanie ryżu jedną porcją bulionu i niemieszanie całości w ogóle wymaga moim zdaniem sporo wprawy i doświadczenia. Bezpieczniejsza wersja (tą też polecam) zakłada stopniowe dolewanie bulionu i mieszanie od czasu do czasu. Nie cały czas! Mieszanie pomaga równomiernie rozprowadzić zawartą w ryżu skrobię, co nadaje potrawie pożądaną kremową konsystencję. Gdybyśmy mieszali cały czas niepotrzebnie schłodzimy ziarna, wydłużając ich czas gotowania i narazimy je na miażdżenie= finalnie uzyskanie papki.

3. Patelnia

Naczynie, w którym przyrządzamy potrawę jest jednym z najbardziej niedocenionych elementów wpływających na jakość dania. Ma to również kluczowe znaczenie w przypadku risotto. Wybieramy bowiem naczynia szerokie, nie wysokie, aby ryż równomiernie „dochodził”. W wysokich garnkach będzie przypalał się od dołu, a ziarna u góry będą wciąż twarde i surowe. Warto pamiętać, aby był to patelnie o grubym dnie, najlepiej wykonane z materiału o dobrym właściwościach przewodnictwa ciepła (np. żeliwne, tytanowe), wówczas risotto będzie równomiernie się gotować.

4. Końcowe działania

Końcowe działania przy przygotowywaniu risotto będę kluczowe w uzyskaniu kremowej konsystencji i smaku. Co należy zrobić? Na początek dodać parmezan- najchętniej oryginalny Parmigiano Reggiano. Jak dla mnie bez niego risotto nie smakuje. Doda słoności i całą gamę innych przyjemnych doznań smakowych.

A na samym końcu, po wyłączeniu palnika dodać do ryżu kawałki zimnego masła. Gdy całość wymieszamy i cierpliwie chwilę odczekamy uzyskamy cudowne, kremowe risotto rodem z najlepszych włoskich restauracji.

Mam nadzieję, że moje wskazówki pomogą Ci przygotować idealne risotto i zrozumieć biochemię tego magicznego dania.